L’International Standardisation Organisation (ISO) fournit les définitions suivantes de la traçabilité:

ISO 8402: « La traçabilité est la capacité de tracer l’histoire et l’utilisation ou l’emplacement d’un produit ou d’une activité grâce à des identifications documentées. »

ISO 9000: « L’organisation doit identifier l’état du produit/service en ce qui concerne les activités de mesure et de vérification requises et, si nécessaire, doit identifier le produit et/ou le service dans l’ensemble du processus en utilisant les moyens appropriés.

Cela s’applique à tous les élèments intéressés au produit et/ou au service, dont l’interaction affecte sur le respect des exigences.

Lorsqu’une traçabilité est prévue, l’organisation doit vérifier et enregistrer l’identité unique du produit et/ou du service. » 

La traçabilité est également définie par le règlement (CE) no. 178/2002 comme:

« La possibilité de reconstruire et de suivre le parcours d’un aliment, d’un fourrage, d’un animal destiné à la production alimentaire ou d’une substance destinée ou apte à devenir une partie d’un aliment ou d’un fourrage pour animaux, à travers toutes les étapes de production, de traitement et de distribution « (art. 3, par. 15).

En parlant de traçabilité, il est important de comprendre la différence entre les termes « tracer » et « suivre« :

“Tracer” signifie remonter à l’origine d’un produit, d’une expédition, d’un colis, etc. c’est la capacité de suivre le parcours d’une unité et/ou d’un lot spécifique de produits à la source, à travers la chaîne d’approvisionnement lors du passage d’un partenaire commercial à l’ autre. Du point de vue de l’utilisateur, cette opération peut être définie comme l’identification qualitative et quantitative des articles commerciaux dans l’espace et dans le temps. Il est nécessaire d’associer systématiquement un flux d’informations au flux physique de la marchandises, afin d’obtenir des données prédéfinies relatives a des unités qui utilisent une ou plusieurs clés d’identification.

« Suivre » c’est reconstruire le parcours dés le debut d’un produit, d’une expédition, d’un colis, etc. Les produits sont suivis de façon continue pour vérifier la leur disponibilité, la gestion des stocks et la logistique.